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Ingredienti per 4 persone

600 gr filetto di baccalà dissalato

360 gr patate cotte a vapore e schiacciate

120 gr olive Taggiasche denocciolate

 12 nr falde di pomodori secchi in olio

q.b.   sale,pepe,olio extravergine,rosmarino,aglio

Procedimento

Pulire il baccalà, dividerlo per quattro formando tre trancetti per persona ed inserirli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto con olio, pepe, poco sale, rosmarino e alcune olive Taggiasche. Sigillare il sacchetto e cuocere a vapore controllato 75°C per 5/7 minuti circa oppure in acqua alla stessa temperatura e tempo. Al termine, toccando il baccalà senza aprire il sacchetto, la polpa risulterà morbida e si sfalderà. Nel caso non potessimo sigillare i filetti di baccalà sottovuoto, potremmo comunque cuocere a vapore perdendo però gli aromi che si mantengono all'interno del sacchetto durante la breve cottura. Per le quenelles di patate e olive, cuocere a vapore le patate, schiacciarle, aggiungere le olive Taggiasche tagliate a coltello e regolare di sale e pepe.

 

Finitura del piatto

Formare con le patate tre quenelles per piatto disposte a "Mercedes", aprire il sacchetto sottovuoto e adagiare i tre filetti di baccalà affianco alle quenelles, aggiungere le falde di pomodoro secco, le olive Taggiasche e per ultimo condire con lo stesso olio usato durante la cottura sottovuoto.