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Baccalà cotto a bassa temperatura con quenelles di patate, olive Taggiasche e pomodori secchi

Ingredienti per 4 persone

600 gr filetto di baccalà dissalato

360 gr patate cotte a vapore e schiacciate

120 gr olive Taggiasche denocciolate

 12 nr falde di pomodori secchi in olio

q.b.   sale,pepe,olio extravergine,rosmarino,aglio

Procedimento

Pulire il baccalà, dividerlo per quattro formando tre trancetti per persona ed inserirli dentro un sacchetto per cottura sottovuoto con olio, pepe, poco sale, rosmarino e alcune olive Taggiasche. Sigillare il sacchetto e cuocere a vapore controllato 75°C per 5/7 minuti circa oppure in acqua alla stessa temperatura e tempo. Al termine, toccando il baccalà senza aprire il sacchetto, la polpa risulterà morbida e si sfalderà. Nel caso non potessimo sigillare i filetti di baccalà sottovuoto, potremmo comunque cuocere a vapore perdendo però gli aromi che si mantengono all'interno del sacchetto durante la breve cottura. Per le quenelles di patate e olive, cuocere a vapore le patate, schiacciarle, aggiungere le olive Taggiasche tagliate a coltello e regolare di sale e pepe.

 

Finitura del piatto

Formare con le patate tre quenelles per piatto disposte a "Mercedes", aprire il sacchetto sottovuoto e adagiare i tre filetti di baccalà affianco alle quenelles, aggiungere le falde di pomodoro secco, le olive Taggiasche e per ultimo condire con lo stesso olio usato durante la cottura sottovuoto.

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Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli


Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli
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Antipasti
Il tortino di alici marinate è un antipasto particolare che crea un forte contrasto di sapori, il risultato vi sorprenderà.
Ingredients
Pulire le alici fresche privandole della spina, aprendole a libro e risciacquandole bene sotto acqua corrente. Preparare il liquido per la marinatura miscelandolo tutti gli ingredienti insieme. Riporre in un contenitore le alici con il liquido di marinatura, il sale e il pepe e lasciare in frigorifero per almeno 8/10 ore. Trascorso il tempo mettere le alici a sgocciolare e asciugarle con l'aiuto di carta da cucina. Prendere gli stampini di alluminio, foderarli con pellicola e rivestire con le alici marinate. Nel frattempo avremo preparato il ripieno composto da parte di alici marinate, agrumi pelati a vivo, uvetta passa ammollata in acqua, pinoli tostati, sale, pepe ed olio ed andremo a riempire gli stampini. A parte preparare una insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche denocciolate. Con il succo di agrumi rimanente della pelatura a vivo degli stessi preparare un dressing con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe che servirà per condire il piatto finito. Finitura del piatto Adagiare a centro piatto l'insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche. Disporre il tortino di alici sopra la rucola, qualche pezzetto di agrumi, pinoli tostati e uvetta intorno al piatto e terminare con un giro di dressing agli agrumi.
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 1 tortino (1 persona)
antipasto tortino alici agrodolce