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Ingredienti per 1 porzione

150/170 gr trancio di baccalà

1 nr spicchio radicchio grigliato

1 nr cipollotto grigliato

80 gr patata schiacciata

q.b. crema di lenticchie

 

Procedimento

Preparare la crema di lenticchie facendo un fondo con cipolla, sedano, carota rosolare il tutto e portare a termine cottura. Regolare di sale e pepe, frullare con eventuale aggiunta di olio extravergine e passare al setaccio fine.

Per il trancio di baccalà potete usare diverse tecniche di cottura a seconda delle possibilità di attrezzature.

1°metodo: cottura sottovuoto a bassa temperatura

Porzionare il trancio di baccalà e confezionare il sacchetto sottovuoto aggiungendo olio, rosmarino e pepe. Cuocere nel rooner a 70°C (in alternativa potete utilizzare una pentola con acqua alla stessa temperatura) per 13 minuti circa a seconda dello spessore del trancio. Ultimata la cottura, aprire il sacchetto e posizionare il trancio si baccalà nel piatto.

2°metodo: doppia cottura, vapore & convenzione

Porzionare il trancio di baccalà e cuocerlo in forno a vapore controllato a 70°C per 5 minuti posizionandolo sulla placca forata con la pelle rivolta verso l'alto. Terminata la cottura abbattere di temperatura. Al momento della preparazione del piatto infornare il trancio in forno a convenzione alla temperatura di 180°C per 4 minuti circa. 

3°metodo: cottura diretta a convenzione

Porzionare il trancio di baccalà e cuocerlo in forno a convenzione a 170°C per 15 minuti circa.

Per il tortino di patate utilizzare delle patate schiacciate precedentemente preparate utilizzando la cottura sottovuoto alla temperatura di 92°C in forno vapore controllato per 40 minuti. Il radicchio e il cipollotto invece verranno cotti sottovuoto alla temperatura di 90°C in forno vapore controllato per 30 minuti e poi passati sulla griglia.

Finitura del piatto

Posizionare a specchio nel piatto la crema di lenticchie. Adagiare il tortino di patate con il radicchio e il cipollotto grigliato e per ultimo il trancio di baccalà. Ultimare con alcune lenticchie intere e un giro di olio extravergine.