Ingredienti per 1 porzione
150/170 gr trancio di baccalà
1 nr spicchio radicchio grigliato
1 nr cipollotto grigliato
80 gr patata schiacciata
q.b. crema di lenticchie
Procedimento
Preparare la crema di lenticchie facendo un fondo con cipolla, sedano, carota rosolare il tutto e portare a termine cottura. Regolare di sale e pepe, frullare con eventuale aggiunta di olio extravergine e passare al setaccio fine.
Per il trancio di baccalà potete usare diverse tecniche di cottura a seconda delle possibilità di attrezzature.
1°metodo: cottura sottovuoto a bassa temperatura
Porzionare il trancio di baccalà e confezionare il sacchetto sottovuoto aggiungendo olio, rosmarino e pepe. Cuocere nel rooner a 70°C (in alternativa potete utilizzare una pentola con acqua alla stessa temperatura) per 13 minuti circa a seconda dello spessore del trancio. Ultimata la cottura, aprire il sacchetto e posizionare il trancio si baccalà nel piatto.
2°metodo: doppia cottura, vapore & convenzione
Porzionare il trancio di baccalà e cuocerlo in forno a vapore controllato a 70°C per 5 minuti posizionandolo sulla placca forata con la pelle rivolta verso l'alto. Terminata la cottura abbattere di temperatura. Al momento della preparazione del piatto infornare il trancio in forno a convenzione alla temperatura di 180°C per 4 minuti circa.
3°metodo: cottura diretta a convenzione
Porzionare il trancio di baccalà e cuocerlo in forno a convenzione a 170°C per 15 minuti circa.
Per il tortino di patate utilizzare delle patate schiacciate precedentemente preparate utilizzando la cottura sottovuoto alla temperatura di 92°C in forno vapore controllato per 40 minuti. Il radicchio e il cipollotto invece verranno cotti sottovuoto alla temperatura di 90°C in forno vapore controllato per 30 minuti e poi passati sulla griglia.
Finitura del piatto
Posizionare a specchio nel piatto la crema di lenticchie. Adagiare il tortino di patate con il radicchio e il cipollotto grigliato e per ultimo il trancio di baccalà. Ultimare con alcune lenticchie intere e un giro di olio extravergine.
