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Trancio di baccalà con tortino di patate, radicchio, cipollotto e crema di lenticchie

Ingredienti per 1 porzione

150/170 gr trancio di baccalà

1 nr spicchio radicchio grigliato

1 nr cipollotto grigliato

80 gr patata schiacciata

q.b. crema di lenticchie

 

Procedimento

Preparare la crema di lenticchie facendo un fondo con cipolla, sedano, carota rosolare il tutto e portare a termine cottura. Regolare di sale e pepe, frullare con eventuale aggiunta di olio extravergine e passare al setaccio fine.

Per il trancio di baccalà potete usare diverse tecniche di cottura a seconda delle possibilità di attrezzature.

1°metodo: cottura sottovuoto a bassa temperatura

Porzionare il trancio di baccalà e confezionare il sacchetto sottovuoto aggiungendo olio, rosmarino e pepe. Cuocere nel rooner a 70°C (in alternativa potete utilizzare una pentola con acqua alla stessa temperatura) per 13 minuti circa a seconda dello spessore del trancio. Ultimata la cottura, aprire il sacchetto e posizionare il trancio si baccalà nel piatto.

2°metodo: doppia cottura, vapore & convenzione

Porzionare il trancio di baccalà e cuocerlo in forno a vapore controllato a 70°C per 5 minuti posizionandolo sulla placca forata con la pelle rivolta verso l'alto. Terminata la cottura abbattere di temperatura. Al momento della preparazione del piatto infornare il trancio in forno a convenzione alla temperatura di 180°C per 4 minuti circa. 

3°metodo: cottura diretta a convenzione

Porzionare il trancio di baccalà e cuocerlo in forno a convenzione a 170°C per 15 minuti circa.

Per il tortino di patate utilizzare delle patate schiacciate precedentemente preparate utilizzando la cottura sottovuoto alla temperatura di 92°C in forno vapore controllato per 40 minuti. Il radicchio e il cipollotto invece verranno cotti sottovuoto alla temperatura di 90°C in forno vapore controllato per 30 minuti e poi passati sulla griglia.

Finitura del piatto

Posizionare a specchio nel piatto la crema di lenticchie. Adagiare il tortino di patate con il radicchio e il cipollotto grigliato e per ultimo il trancio di baccalà. Ultimare con alcune lenticchie intere e un giro di olio extravergine.

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Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli


Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli
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Antipasti
Il tortino di alici marinate è un antipasto particolare che crea un forte contrasto di sapori, il risultato vi sorprenderà.
Ingredients
Pulire le alici fresche privandole della spina, aprendole a libro e risciacquandole bene sotto acqua corrente. Preparare il liquido per la marinatura miscelandolo tutti gli ingredienti insieme. Riporre in un contenitore le alici con il liquido di marinatura, il sale e il pepe e lasciare in frigorifero per almeno 8/10 ore. Trascorso il tempo mettere le alici a sgocciolare e asciugarle con l'aiuto di carta da cucina. Prendere gli stampini di alluminio, foderarli con pellicola e rivestire con le alici marinate. Nel frattempo avremo preparato il ripieno composto da parte di alici marinate, agrumi pelati a vivo, uvetta passa ammollata in acqua, pinoli tostati, sale, pepe ed olio ed andremo a riempire gli stampini. A parte preparare una insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche denocciolate. Con il succo di agrumi rimanente della pelatura a vivo degli stessi preparare un dressing con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe che servirà per condire il piatto finito. Finitura del piatto Adagiare a centro piatto l'insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche. Disporre il tortino di alici sopra la rucola, qualche pezzetto di agrumi, pinoli tostati e uvetta intorno al piatto e terminare con un giro di dressing agli agrumi.
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 1 tortino (1 persona)
antipasto tortino alici agrodolce