itzh-CNenfrdejarues
Ingredienti
 
Per la biga
375 gr farina 0 manitoba
375 gr farina 00
330 gr acqua
 10 gr lievito di birra
Preparare la biga la sera prima.
Ammassare tutti gli ingredienti  e lasciare riposare l'impasto per 19 ore coperto con pellicola in modo che non passi aria a temperatura ambiente.
Per impasto rosette
 75 gr farina 0
  95 gr acqua
 10 gr malto
 20 gr sale
Riprendere la biga della sera prima, mettere in planetaria ed aggiungere gli ingredienti, lavorare fino ad ottenere un composto piuttosto elastico (aggiungere il sale per ultimo). Lasciare riposare l'impasto ottenuto su un piano di lavoro leggermente infarinato e coperto con pellicola per non fargli prendere aria per circa 30 minuti. A questo punto senza lavorare l'impasto lievitato rigirarlo su se stesso, schiacciarlo leggermente con l'aiuto di un mattarello e con l'aiuto di un coppapasta della misura desiderata formare le rosette. Disporre in teglia lasciare lievitare per altri 15/20 minuti circa e poi infornare a 240°C a convenzione, passare a vapore fino ad arrivare alla temperatura di 180°C e finire la cottura a 200°C per 15 minuti.