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LA STORIA

Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrano a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina dè Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'Ottocento. La prima ricetta di questo dolce è un manoscritto, conservato nell'archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti "alla genovese". Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticcere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di "Mattonella" (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

LA MIA RICETTA

  • 500 gr farina 00

  • 500 gr zucchero semolato

  • 250 gr mandorle con pelle

  •   4 nr uova intere

  • 1/2 nr bustina lievito per dolci

  • q.b. aroma (limone o arancio)

 

PROCEDIMENTO

Mettere in planetaria usando la frusta "K" lo zucchero con le uova intere e montare fino a che il composto risulta ben omogeneo e leggermente montato. Aggiungere poco alla volta la farina e il lievito setacciati insieme, l'aroma e per ultimo le mandorle intere. Il composto risulterà piuttosto morbido. Formare dei piccoli filoncini e disporli in una teglia ricoperta di carta forno. Spennellare i filoncini ottenuti con un uovo intero e cospargere con poco zucchero semolato la superficie. Infornare alla temperatura di 170°C per un periodo di circa 15 minuti e appena estratti dal forno tagliare con coltello ben affilato prima che i biscotti di secchino. Nel caso fossero troppo morbidi rimettere i biscotti tagliati nel forno per pochi minuti a farli asciugare.