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Ingredienti per 6 persone
 
500 gr filetto di tonno fresco
200 gr piselli freschi sgranati
  1 nr melanzana
q.b.   semi di sesamo e papavero, salsa di soia, olio extravergine, cipolla
q.b.   sale, pepe
Procedimento
 
Per il crudo di tonno
Preparare un'emulsione di salsa di soia e olio extravergine. Comporre con il filetto di tonno fresco 12 cubi di circa 40 gr l'uno e metterli a marinare per circa 30 minuti nell'emulsione di soia e olio. Passato il tempo di marinatura formare una crosta di semi di sesamo e papavero e riporre in frigorifero.
 
Per la crema di piselli
Rosolare i piselli in poco olio extravergine e cipolla, allungare con brodo vegetale e portare a cottura. Emulsionare i piselli regolando con sale, pepe e olio. Mettere la crema in un dispenser.
 
Per la melanzana
Tagliare la melanzana in due parti per il senso della lunghezza, condire con sale, pepe, olio e disporre in teglia coprendo con un foglio di alluminio. Infornare a 180°C per 30/40 minuti circa. La polpa di melanzana deve staccarsi con l'aiuto di un cucchiaio dalla buccia. Tagliare la polpa a piccoli cubetti.
 
Finitura del piatto
Formare con la crema di piselli una griglia. Adagiare due cubi di crudo di tonno e formare con la polpa di melanzana una quenelle.
Terminare il piatto con un rametto di ribes rosso e riduzione di aceto balsamico.
 
N.B.
Questo piatto deve rappresentare un piccolo aperitivo da servire con un flute di prosecco o vino bianco fermo.