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Parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone

  3 nr melanzane 

125 gr mozzarella di bufala

 12 nr pomodorini cherry

200 gr salsa di pomodoro e basilico

150 gr grana padano grattugiato

       olio vegetale per friggere

q.b.   sale,pepe,basilico,olio extravergine

Procedimento

Tagliare julienne la buccia di una melanzana e metterla da parte.

Affettare le melanzane per il senso della lunghezza, infarinarle leggermente e friggerle in olio caldo e riporle su un piatto con carta assorbente. Con l'aiuto di stampini in alluminio tipo creme caramel formare la parmigiana di melanzana monouso. Foderare lo stampino leggermente imburrato con due fette di melanzana mentre all'interno alternare uno strato di melanzana, uno di salsa di pomodoro, il parmigiano grattugiato e il basilico fresco fino a riempire lo stampino. A questo punto infornare gli stampini alla temperatura di 160°C per circa 30 minuti e lasciare riposare. A parte preparare la mousse di mozzarella di bufala. Tagliare in piccole parti la mozzarella e metterla in un cutter senza sgocciolare il latte, aggiungere poco olio, sale e pepe quanto basta. Otterrete un composto piuttosto omogeneo che metterete in frigo a rassodare.

Nel frattempo friggere i fili di buccia di melanzana passandoli leggermente nella farina e i pomodorini cherry.

 

Finitura del piatto

Riscaldare lo sformatino di parmigiana di melanzana e rigirarlo nel piatto.

Con l'aiuto di un porzionatore per gelato formare una pallina di mousse di mozzarella. Terminare il piatto sistemando i fili di buccia di melanzana sopra lo sformatino di parmigiana, i pomodorini fritti, la salsa di basilico e un giro di olio extravergine d'oliva.