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Dose per 4 porzioni

  • 160 gr polpa di melanzana arrostita 

  • 120 gr calamaro grigliato e marinato in olio aromatico

 

Procedimento

Per la melanzana arrosto

Tagliare la melanzana nel senso della lunghezza, condirla sale, pepe e olio extravergine d'oliva e coprirla con alluminio. Infornare a forno statico o ventilato alla temperatura di 180°C 20 minuti circa. Recuperare la polpa e tagliarla a coltello finemente dandogli la sembianza del caviale. 

Per il calamaro

Preparare un olio aromatizzato con 1/2 litro di olio extravergine d'oliva, 3 spicchi d'aglio in camicia, la scorza di mezzo limone, la scorza di mezzo arancio, erbe aromatiche a piacere. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e porre sul fuoco dove non dovrà superare la temperatura di cottura di 65/70°C. Appena comincia a formare le prime bollicine che vengono verso l'alto togliere dal fuoco e lasciare in infusione coperto con pellicola fino a raffreddamento. Successivamente filtrare l'olio e lasciare da parte.

Pulire i calamari, asciugarli bene e grigliarli leggermente da entrambe le parti. Devono rimanere poco cotti all'interno e ben grigliati all'esterno. Tagliare i calamari a julienne e metterli a riposare nell'olio aromatizzato per almeno 1 giorno. (se avessimo la macchina per il sottovuoto meglio ancora confezionare il calamaro con l'olio aromatizzato negli appositi sacchetti e riporre in frigorifero per almeno un giorno).

 

Finitura del piatto

Formare con la polpa di melanzana arrosto due quenelle del peso di 40 gr circa e porre a fianco 30 gr circa di julienne di calamaro grigliato e marinato.

Finire il piatto con un pò di sale rosa e dell'olio aromatizzato.