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Tradizioni e territorio

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Il Caldaro - Piatti tipici dell'Argentario

La pesca ha avuto anche un’importante funzione nel progressivo popolamento del promontorio, favorendo l’immigrazione di intere famiglie provenienti da più parti d’Italia, soprattutto dalla Campania ma anche dalla Liguria e parte della Toscana costiera. A testimonianza di ciò il fatto che la toponomastica odierna è ricca di cognomi che tradiscono l’origine di queste zone. Ai pescatori dobbiamo quindi la crescita dell’Argentario non solo a livello demografico ma anche per il fondamentale contributo dato alle tradizioni e usanze di questa terra, sotto tutti gli aspetti culturali.

Tra questi uno dei più importanti è legato alla cucina perchè il pesce è il protagonista della maggior parte delle pietanze tipiche del promontorio. Uno di questi piatti, legato fortemente alla tradizione è sicuramente il "Caldaro", la zuppa di pesce dell’Argentario.

Esso ha origini antiche e veniva preparato direttamente dai pescatori sia a bordo durante la battuta di pesca, dopo la prima issata delle reti a strascico e in attesa delle seguenti, o al ritorno direttamente sugli scogli (quest’ultima usanza è stata ripresa anche dalle famiglie che la domenica andavano al mare e, procurandosi personalmente la materia prima in loco, preparavano la zuppa sulla spiaggia stessa).

Il Caldaro deve il suo curioso nome alla grossa pentola in cui i pescatori lo preparavano ed è composto da pesci liscosi, molluschi e crostacei che vengono cucinati nel brodo che essi stessi producono, aromatizzato con il soffritto di aglio, cipolla e prezzemolo e il pomodoro. Il prodotto finale è un magnifico mix di sensazioni ed emozioni: attraverso il profumo ed il sapore del Caldaro vi sembrerà di essere a bordo delle paranze, le tipiche imbarcazioni dei pescatori, e respirare l’odore unico che solo il mare sa offrire.

Già negli anni trenta/quaranta un noto scrittore italiano, Guelfo Civinini, di origini chiaramente toscane, parlava della famosa zuppa alla marinara "il Caldaro" che si poteva guastare nei locali tipici del paese. Di seguito nelle poche righe tratte dalla sua opera "Trattoria di Paese" edita da Mondadori e pubblicata nel 1937 si può trarre le origini del piatto in oggetto.

“….qui ci vengono dai paesi dei dintorni, ci scendono da quelli della montagna, qualcuno viene anche dalla città dove ha bottega; e tutti, quando s’avvicinano a questo paese di pescatori, appena sentono l’aria marina, si sentono nascere in gola l’uzzolo del «caldaro» ossia della zuppa alla marinara, fatta proprio come a bordo, semplice semplice: olio aglio pomodoro e zenzero, e pesce che odora.

Sicché mezzogiorno è appena suonato, che già la trattoria comincia a riempirsi. Per entrare nella sala si passa davanti alla cucina. Dentro c’è Salvina che sfaccenda tra i fornelli e i taglieri, con attorno le fantesche che l’aiutano….”

In queste poche righe del racconto “Trattoria di Paese” da cui prende nome il libro, Guelfo Civinini descrive l’ambiente e la vita dentro e fuori uno dei punti di riferimento centrali della Porto Santo Stefano degli anni Trenta, appunto la trattoria de La Pace. L’autore infatti si innamorò dell’Argentario proprio in quegli anni, tanto da acquistare la Torre di Santa Liberata – andata poi distrutta con la guerra – per adattarla a propria residenza.

Nel corso degli anni la tradizione vuole che sostanzialmente la ricetta sostanzialmente non si sia discostata di molto dalle versioni originali narrate per esempio negli scritti d'epoca.
 
Il Caldaro di "Nonno Luciano"
 
Tuttavia nei miei ricordi d'infanzia c è una versione a me particolarmente cara e cioè quella che preparava il "mi nonno Luciano" al rientro dalla pesca con il suo guzzetto. La base e l'utilizzo dei pesci era in linea con quello narrato qui sopra.
Il "Cardarello", come lo chiamava lui, era l'insieme del pescato di 1/2 giorni e comprendeva solitamente polpi, seppie, pesci prete, tracine, gallinelle di mare, scorfanetti, spernocchie e gronchetti con l'aggiunta di patate e fette di pane raffermo tostato e strofinato con abbondante aglio.
La preparazione era quella canonica. 
Stufava abbondante cipolla, peperoncino e olio extravergine, aggiungeva il polpo e la seppie a pezzi, sfumava con vino bianco, aggiungeva il pomodoro e via per la cottura a fuoco basso.  A trequarti di cottura aggiungeva i pesci e continuava a fiamma bassa e con coperchio. Nel frattempo tostava il pane raffermo e strofinava con abbondante aglio. Una volta che tutto era pronto preparava i piatti fondi con due o tre fette di pane agliato e le bagnava con abbondante salsa del Caldaro. Aggiungeva i polpi, le seppie e i pesci e terminava con un giro di olio buono. Vi lascio immaginare a voi il resto.........
 
Il mio Caldaro
 
Nella mia più moderna versione, la preparazione è piuttosto simile. Certamente il pesce reperito non è sempre lo stesso di quello usato nei miei ricordi di bambino per diversi motivi e le tecniche sono sicuramente diverse dalle primordiali usate da mio nonno. Comunque veniamo al sodo......
Per la preparazione ho preso dei pesci cosidetti da zuppa tipo scorfani, pesce prete, tracine etc ed ho fatto un brodo ristretto. Nel frattempo con un misto di molluschi  (polpi, seppie e calamari) ho preparato la base della zuppa e l'ho portata a cottura finita aggiungendo via via il pomodoro, il ristretto di brodo di pesce e il sautè di frutti di mare preparato a parte. Inoltre ho insaporito delle code di crostacei (gamberi o gamberoni a seconda della reperibilità di mercato) nel ristretto di frutti di mare e arrostito, tenendo la pelle croccante, un trancetto di pesce bianco (spigola, orata, dentice etc a seconda della reperibilità di mercato). Una volta tostato il pane e preparato tutti gli ingredienti li ho presentati in modo leggermente diverso da come faceva "Nonno Luciano". Ho versato nel piatto la base del Caldaro composta dai molluschi insaporiti dal brodo di pesce ristretto e dal sautè di frutti di mare, aggiunto i crostacei, i frutti di mare, il trancetto di pesce arrostito e per ultimo il pane tostato e un giro di olio extravergine a crudo.
Questo è il mio Caldaro.........

 

 

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Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli


Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli
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Antipasti
Il tortino di alici marinate è un antipasto particolare che crea un forte contrasto di sapori, il risultato vi sorprenderà.
Ingredients
Pulire le alici fresche privandole della spina, aprendole a libro e risciacquandole bene sotto acqua corrente. Preparare il liquido per la marinatura miscelandolo tutti gli ingredienti insieme. Riporre in un contenitore le alici con il liquido di marinatura, il sale e il pepe e lasciare in frigorifero per almeno 8/10 ore. Trascorso il tempo mettere le alici a sgocciolare e asciugarle con l'aiuto di carta da cucina. Prendere gli stampini di alluminio, foderarli con pellicola e rivestire con le alici marinate. Nel frattempo avremo preparato il ripieno composto da parte di alici marinate, agrumi pelati a vivo, uvetta passa ammollata in acqua, pinoli tostati, sale, pepe ed olio ed andremo a riempire gli stampini. A parte preparare una insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche denocciolate. Con il succo di agrumi rimanente della pelatura a vivo degli stessi preparare un dressing con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe che servirà per condire il piatto finito. Finitura del piatto Adagiare a centro piatto l'insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche. Disporre il tortino di alici sopra la rucola, qualche pezzetto di agrumi, pinoli tostati e uvetta intorno al piatto e terminare con un giro di dressing agli agrumi.
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 1 tortino (1 persona)
antipasto tortino alici agrodolce