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Tradizioni e territorio

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Lo gnudo maremmano

Rarissimo è trovarli in commercio, perchè non sono facili da conservare, e vengono realizzati soprattutto in casa, da chi è depositario della ricetta, sicuramente di origini contadine e che si tramanda nel tempo.
 

La mia ricetta

Ingredienti per 10 persone

 

Per gli gnudi

 

  • q.b.sale,pep

  • 750 gr ricotta di pecora sgocciolata

  • 400 gr spinaci fresche (160 gr cotte)

  •  75 gr farina

  •  50 gr pecorino grattugiato

  •   1 nr uovo intero

  • q.b. noce moscata,salsa di pomodoro,rosmarino

 

Per la vellutata di pecorino

  • 1/2 lt latte 

  •  35 gr farina

  •  25 gr pecorino

  • q.b.sale e pepe

 

Procedimento

Per gli gnudi

Impastare in planetaria la ricotta con le spinaci precedentemente cotte in acqua e strizzate. Aggiungere l'uovo intero, la farina e il pecorino grattugiato.

Formare delle quenelles con il composto di ricotta e spinaci e cuocere in acqua a bollore. Sistemare gli gnudi in placca e preparare per l'uscita del piatto.

Preparare la vellutata di pecorino come se si facesse una besciamella aggiungendo alla fine fuori dal fuoco il pecorino.

 

Per la vellutata

Mettere il latte al fuoco, fondere il burro in un pentolino a parte e incorporare la farina appena raffreddata. Una volta ottenuto il roux aggiungerelo al latte caldo e lavorare per pochi minuti.

 

Finitura del piatto

Sistemare nel piatto delle gocce di salsa di pomodoro emulsionato dove verrà adagiato lo gnudo gratinato in forno. 

Formare con la vellutata di pecorino delle gocce.

Finire il piatto con una spolverata di rosmarino tagliato finemente a coltello. Ultimare con un giro di olio extravergine di Oliva.

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Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli


Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli
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Antipasti
Il tortino di alici marinate è un antipasto particolare che crea un forte contrasto di sapori, il risultato vi sorprenderà.
Ingredients
Pulire le alici fresche privandole della spina, aprendole a libro e risciacquandole bene sotto acqua corrente. Preparare il liquido per la marinatura miscelandolo tutti gli ingredienti insieme. Riporre in un contenitore le alici con il liquido di marinatura, il sale e il pepe e lasciare in frigorifero per almeno 8/10 ore. Trascorso il tempo mettere le alici a sgocciolare e asciugarle con l'aiuto di carta da cucina. Prendere gli stampini di alluminio, foderarli con pellicola e rivestire con le alici marinate. Nel frattempo avremo preparato il ripieno composto da parte di alici marinate, agrumi pelati a vivo, uvetta passa ammollata in acqua, pinoli tostati, sale, pepe ed olio ed andremo a riempire gli stampini. A parte preparare una insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche denocciolate. Con il succo di agrumi rimanente della pelatura a vivo degli stessi preparare un dressing con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe che servirà per condire il piatto finito. Finitura del piatto Adagiare a centro piatto l'insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche. Disporre il tortino di alici sopra la rucola, qualche pezzetto di agrumi, pinoli tostati e uvetta intorno al piatto e terminare con un giro di dressing agli agrumi.
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 1 tortino (1 persona)
antipasto tortino alici agrodolce