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Le origini di questo piatto risalgono con tutta probabilità ai tempi dello Stato dei Presidi, creato nel 1557 dagli spagnoli per difendere le rotte commerciali del Tirreno dai continui attacchi dei pirati saraceni (tanto che Italo Calvino che aveva casa nella vicina Castiglione della Pescaia, ironizzava di una Maremma in salsa spagnola). Così sul promontorio, e in particolar modo a Orbetello, ai tempi la “capitale” dello Stato dei Presidi, la popolazione, nelle cui vene scorre ancora il sangue spagnolo degli antenati (a differenza dei maremmani dell’entroterra che recano i segni delle dominazioni senesi e fiorentine e delle successive immigrazioni “lombarde”) è particolarmente orgogliosa dello scaveccio.

Nella versione di stampo Orbetellano è una preparazione atta a valorizzare uno dei prodotti tipici, l’anguilla allevata in laguna, e che ricorda l’escabeche spagnolo. I pesci vanno aperti dal dorso e non dal ventre per poi essere puliti e privati della testa: da ciò deriva il termine spagnolo, formato dal prefisso privativo es e da cabeza (testa). Nella versione Santostefanese invece la "mazzama" è il risultato della pesca delle paranze. Questi piccoli pesci che una volta venivano spesso scartati, con questa preparazione ottenevano una rivalutazione e tutt'oggi in molte famiglie di pescatori hanno un'utilizzo di notevole pregio.
Lo scaveccio, inteso come metodo di preparazione, si è poi comunque diffuso in tutta Italia, data la forte presenza degli iberici soprattutto nel meridione della penisola, pur prendendo nomi diversi, seppur simili: così nel meridione l’escabeche è diventato scapece (nel napoletano esso è abbinato più al capitone che all’anguilla. A Genova, invece, i locali, a forza di navigare e di avere rapporti multipli con gli spagnoli (basti ricordare che Cristoforo Colombo scoprì l’America sponsorizzato dai reali di Castiglia), lo hanno importato chiamandolo scabeccio. Resta comunque il fatto che l’anguilla a scaveccio resta un piatto tipico dell’Argentario.
Ma passiamo alla ricetta: la salsa che condisce lo scaveccio si prepara con aceto di buona razza allungato con del vino bianco e bollito insieme a del peperoncino, aglio schiacciato, rosmarino, alloro e grani di pepe. Le anguille invece vanno prima ben pulite strofinandole con un cencio ruvido per togliere la mucillaggine che le rende vischiose, va tolta loro la testa, aperte a libro (ricordate, il taglio va fatto sul dorso e non sul ventre!), fatte a pezzi (non più lunghi di una decina di centimetri) e lavate nell’aceto. Si immergono quindi nell’olio di oliva ben caldo per essere fritte e, dopo essere lasciate asciugare sulla carta gialla, deposte in un vaso di vetro o in un tegame di coccio. A questo punto ci si versa sopra la salsa bollente in modo che la ricopra, e si lasciano riposare per un tempo sufficiente a fare in modo che impregnino il pesce: si va da un minimo di ventiquattr’ore (se avete urgenza di consumarle) sino ai tre-quattro giorni (così saranno ancora più saporite). Il risultato sarà delizioso: le anguille saranno assai morbide al palato e dal sapore gustosissimo. La stessa preparazione si effettuerà nella versione santostefanese con l'utilizzo della mazzama anzichè l'anguilla.
E allora, tutti a tavola in compagnia dello scaveccio!!