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Tradizioni e territorio

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Lo Stocco - Piatti tipici dell'Argentario

Il nome deriva probabilmente dalla cittadina norvegese di Stokke. Secondo alcuni però potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk oppure dall'olandese antico stocvisch, ovvero "pesce a bastone", secondo altri dall'inglese stockfish, ovvero "pesce da stoccaggio" (scorta, approvvigionamento); altri ancora sostengono che pure il termine inglese sia mutuato dall'olandese antico, con lo stesso significato di "pesce bastone".

Il metodo di preparazione risale a molti secoli fa, tra le acque gelide e i porticcioli dei pescatori delle isole Lofoten, in Norvegia. In queste zone, tra febbraio e aprile, migra il merluzzo artico norvegese per deporre le uova. Fin dall’antichità i pescatori delle Lofoten hanno approfittato delle condizioni favorevoli per pescare quanto più pesce possibile e fare scorta. Il merluzzo veniva lasciato poi a essiccare per tre mesi in apposite rastrelliere all’aperto. Solo su queste isole si verificano le condizioni climatiche e ambientali favorevoli per questo processo.
L’introduzione in Italia dello stoccafisso si deve a un commerciante veneziano, Pietro Querini, che, a causa di un naufragio per una tempesta nel canale della Manica, nel 1432 approdò con parte della ciurma in una di queste isole del nord Europa, più precisamente a Røst.

L’equipaggio fu soccorso dalla popolazione locale e dimorò sull’isola, felicemente accolto dai pescatori norvegesi (tanto che dedicarono anche un monumento al Querini). Fu in questa occasione che Querini provò per la prima volta lo stoccafisso e fu amore al primo assaggio, tanto che ne fece una sostanziosa scorta da portare con sé in Italia al suo rientro

Lo Stoccafisso all'Argentario

Lo stoccafisso è un alimento versatile, che si conserva a lungo ed è da sempre un ingrediente fondamentale per la popolazione meno abbiente. Il suo sapore è inconfondibile, sapido, dai toni accesi e caratterizzanti ma purtroppo è sempre meno presente nei menù dei ristoranti.
A Porto S. Stefano, capoluogo dell’Argentario, lo Stoccafisso è diventato uno dei piatti tipici, anzi da molti è considerato uno dei simboli gastronomici della zona. Per essere gustato al meglio bisogna accuratamente prepararlo: prima di tutto bisogna sfibrare lo stoccafisso battendolo e successivamente farlo reidratare mettendolo in ammollo in acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 3/4 volte al giorno per fargli perdere un po’ di sapidità. L’ammollo deve durare almeno 4 giorni, dopodichè si prende lo stoccafisso e gli si toglie la pelle e la spina e lo si sminuzza con le mani cercando si togliere totalmente le spine. Lo stoccafisso alla santostefanese come piatto è molto simile a quello genovese, ma va ricordato che l’Argentario ha conosciuto varie contaminazioni nel corso dei secoli, tra le quali anche quella ligure.

Lo Stocco di Francesca

Ricordo di aver mangiato lo "Stocco Santostefanese" per la prima volta a casa di Franceschina, la "mi socera" come si dice all'Argentario. Era la prima volta che cenavo a casa di quella che sarebbe diventata la mia futura compagna di vita. Entrando in casa si sentiva quel profumo intenso di pesce, talmente provocante da stuzzicare un grande appetito. La ricetta dello Stocco, raccontava Franceschina, veniva tramandata in famiglia di mamma in figlia da diverse generazioni ed era un piatto speciale. Si mangiava nella sua famiglia specialmente per le feste natalizie e per eventi particolari soprattutto perchè aveva una lunga preparazione. Al tempo, il costo dello Stoccafisso era alla portata di molti, mentre ai giorni nostri il motivo per cui lo Stocco viene meno frequentemente cucinato è dovuto al fatto che il costo è notevolmente lievitato.

La ricetta

Ingredienti  per 6 persone


    1 kg stoccafisso

150 gr olive taggiasche o olive nere

100 gr pinoli

     5 nr patate medie

     6 nr pomodori maturi o polpa di pomodoro
     1 nr bicchiere di vino bianco secco

q.b.      olio extra vergine di oliva

q.b.      trito di aglio, prezzemolo, carota, cipolla e aglio

q.b.      sale e pepe


Preparazione

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi. In una pentola capiente fate soffriggere il trito di aglio, prezzemolo, cipolla e carota con un goccio di olio d’oliva, cominciate ad aggiungere lo stoccafisso tagliato a pezzi non troppo piccoli, le olive, i pomodori tritati e il vino bianco. Una bella macinata di pepe e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, controllando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario. A questo punto potete aggiungere le patate tagliate a pezzi e i pinoli e lasciar cuocere per un’altra mezz’ora almeno regolando di sale se necessario.
Lasciatelo riposare e servitelo tiepido, accompagnato da una bella fetta di pane casereccio.

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Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli


Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli
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Antipasti
Il tortino di alici marinate è un antipasto particolare che crea un forte contrasto di sapori, il risultato vi sorprenderà.
Ingredients
Pulire le alici fresche privandole della spina, aprendole a libro e risciacquandole bene sotto acqua corrente. Preparare il liquido per la marinatura miscelandolo tutti gli ingredienti insieme. Riporre in un contenitore le alici con il liquido di marinatura, il sale e il pepe e lasciare in frigorifero per almeno 8/10 ore. Trascorso il tempo mettere le alici a sgocciolare e asciugarle con l'aiuto di carta da cucina. Prendere gli stampini di alluminio, foderarli con pellicola e rivestire con le alici marinate. Nel frattempo avremo preparato il ripieno composto da parte di alici marinate, agrumi pelati a vivo, uvetta passa ammollata in acqua, pinoli tostati, sale, pepe ed olio ed andremo a riempire gli stampini. A parte preparare una insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche denocciolate. Con il succo di agrumi rimanente della pelatura a vivo degli stessi preparare un dressing con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe che servirà per condire il piatto finito. Finitura del piatto Adagiare a centro piatto l'insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche. Disporre il tortino di alici sopra la rucola, qualche pezzetto di agrumi, pinoli tostati e uvetta intorno al piatto e terminare con un giro di dressing agli agrumi.
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 1 tortino (1 persona)
antipasto tortino alici agrodolce