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La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali di comunicazione tra il mare e la laguna. Normalmente si sfrutta la naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, per cui il pesce viene intrappolato nelle camere di cattura tipiche dei lavorieri lagunari. Questo rende possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle uova.

Una volta pescati, i pesci vengono prima sottoposti al controllo sanitario e solo dopo vengono lavorati. Quindi i cefali vengono eviscerati a mano per esportarne le sacche ovariche, operazione da compiere con molta cura onde evitare di rompere le sacche e compromettere tutto il lavoro. Le sacche accuratamente pulite passano al banco per salatura; qui vengono disposte all'interno di contenitori in file sovrapposte, interponendo tra l'una e l'altra uno strato di sale. Dopo la salatura, le bottarghe riposano per circa 2-3 ore. Di seguito si tolgono dal sale e si lavano, per eliminare tutto il sale, e vengono messe ad essiccare ad una temperatura di 18 gradi C, con umidità molto bassa.L'essiccazione dura 7-8 giorni, al termine della quale il prodotto viene controllato dagli addetti, confezionato sottovuoto e posto in cella-frigo ad una temperatura non superiore ai 4 gradi C.

 

RICETTA

Spaghetti alle vongole e bottarga di Orbetello

 

Ingredienti per 4 persone
 
500gr vongole veraci
1/2nr bottarga di Orbetello grattugiata
320gr spaghetti
  1nr spicchio aglio
q.b.  olio extravergine,vino bianco,peperoncino,prezzemolo
 
Procedimento
 
Aprire le vongole in padella con aglio, olio, peperoncino e vino bianco coprendo con coperchio di modo tale da non perdere i liquidi dei conchigliacci. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolare al dente e saltare in padella con le vongole lasciandoli leggermente morbidi. Togliere dal fuoco, aggiungere la bottarga grattugiata e mantecare fino ad ottenere uno spaghetto ben cremoso.