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CARATTERISTICHE E TECNICHE DI PRODUZIONE
La lavorazione è lunga e complessa, frutto di tecniche artigianali e grande esperienza dei casari. Dopo la pastorizzazione, al latte di pecora vengono aggiunti i fermenti e il caglio. La cagliata così ottenuta viene rotta in cubetti di 2 cm e poi deve asciugare molto bene e lentamente per consentire di ottenere la giusta consistenza e il successivo sviluppo della muffa nobile Penicillium roqueforti. Il formaggio viene poi mantenuto per 10 giorni circa in cella a 10°C dove la muffa blu comincia a sviluppare sulla superficie, viene quindi forato per consentire la crescita delle muffe anche all’interno, rimane quindi a 10°C per altri 20 giorni circa. Successivamente viene incartato con carta idonea e mantenuto a 4°C per almeno altri 4 mesi consentendo la maturazione del formaggio con la formazione degli aromi caratteristici.
 
ESAME VISIVO: Crosta assente, superficie con muffa; al taglio la pasta si presenta compatta, di colore bianco con screziature blu. Lo sviluppo della muffa blu aggiunta al latte risulta irregolare, in quanto del tutto artigianale, ma ben distribuito.
 
ESAME OLFATTIVO: L’odore è molto intenso, al naso offre un bouquet molto particolare, unico, con leggeri sentori di muffa.
 
ESAME GUSTATIVO: Il sapore è forte e deciso, molto ben equilibrato tra la dolcezza fine tipica del latte di pecora e le note piccanti della muffa blu, le percezioni in bocca sono ricche ed intense, con retrogusto molto persistente. Lascia una sensazione di perfetta armonia.
 
CONSERVAZIONE OTTIMALE: Il formaggio va mantenuto in frigorifero ventilato a 4°C. Una volta incisa la forma, l’interno deve rimanere a contatto con film plastico trasparente da cambiare ogni 5 giorni. E’ preferibile mantenere il formaggio all’interno del cartone di provenienza, curando l’apertura. Inoltre non può essere congelato o mantenuto a temperature superiori a 10°C.
 
PREMI: Primo classificato "Cheese of the year 2012
 
RICETTA
Pennette al Guttus, noci e semi di sesamo
 
 
Ingredienti
(dose per 4 persone)
 
300gr formaggio Guttus
  50gr panna da cucina 
400gr pennette rigate
  80gr gherigli di noci
  30gr semi di sesamo
 
Procedimento
Unire il Guttus e la panna da cucina e lasciare fondere insieme a fiamma bassa fino ad ottenere una salsa fluida. Nel frattempo cuocere le pennette, scolarle al dente e saltarle in padella con poco burro, i semi di sesamo e alla fine aggiungere la salsa di Guttus amalgamando. Una volta impiattate le pennette aggiungere i gherighi di noci leggermente frantumati.