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I cantuccini sono chiamati nel Lazio e in Umbria col nome di "tozzetti" e possono essere preparati con nocciole o altra frutta secca al posto delle mandorle. Con questo nome sono noti anche nella provincia di Siena e in altre parti d'Italia.

Descrizione

Sono di forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino presenta una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate. Il nome deriva da "canto", cioè angolo, o da "cantellus", in latino pezzo o fetta di pane. L'impasto è composto di farina, zucchero, uova, mandorle. Le mandorle non vengono né tostate né spellate.

Sebbene comunemente usato, "Biscotti di Prato" in realtà indicherebbe altri prodotti: le varianti o imitazioni, che si discostano dalla ricetta tradizionale in alcuni punti fondamentali come l'assenza di lieviti, grassi (per renderli meno secchi) e aromi.

I cantucci in Toscana si degustano normalmente inzuppandoli in un vino liquoroso locale, chiamato Vin Santo e prodotto a livello anche artigianale in piccole botti attraverso l'uva appassita.

Storia

Una consacrazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell'Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo". I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i "biscottelli" dell'epoca di Caterina de' Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell'Ottocento.

La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell'archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all'estero, tra cui una menzione speciale all'esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di "Mattonella" (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

La mia ricetta
 
500 gr farina 00
500 gr zucchero semolato
250 gr mandorle con pelle
  4 nr uova intere
1/2 nr bustina lievito per dolci
q.b.   aroma (limone o arancio)
 
Procedimento
 
Mettere in planetaria usando la frusta "K" lo zucchero con le uova intere e montare fino a che il composto risulta ben omogeneo e leggermente montato. Aggiungere poco alla volta la farina e il lievito setacciati insieme, l'aroma e per ultimo le mandorle intere. Il composto risulterà piuttosto morbido. Formare dei piccoli filoncini e disporli in una teglia ricoperta di carta forno. Spennellare i filoncini ottenuti con un uovo intero e cospargere con poco zucchero semolato la superficie. Infornare alla temperatura di 170°C per un periodo di circa 15 minuti e appena estratti dal forno tagliare con coltello ben affilato prima che i biscotti di secchino. Nel caso fossero troppo morbidi rimettere i biscotti tagliati nel forno per pochi minuti a farli asciugare.