In Garfagnana il farro viene coltivato da sempre nei piccoli appezzamenti. È la base di alcuni dei principali piatti tradizionali. La sua coltivazione aumenta sensibilmente a seguito delle indicazioni della Regione Toscana che lo censiscono quale coltivazione a rischio di erosione genetica: in poco più di un decennio, dagli anni ‘70 agli anni ‘80 si passa da poche migliaia di metri quadrati a qualche decina di ettari di coltivazioni.
Grazie a questo riconoscimento la richiesta del cereale aumenta considerevolmente. Nasce così il Consorzio Produttori di farro della Garfagnana, che raccoglie gran parte dei produttori e realizza nel 2000 un centro unico per la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto. Il Centro attualmente lavora oltre il 60% dei 2.500 quintali di farro che si producono in Garfagnana e ne cura direttamente la commercializzazione. I produttori iscritti all’Albo sono oltre 100 e coltivano circa 200 ettari per lo più situati nella parte centro-settentrionale della valle.
La commercializzazione avviene quasi esclusivamente attraverso aziende collocate nell’area; questo determina un valore aggiunto che va ben al di là del valore del prodotto e concorre a fare del farro un “prodotto immagine” dell’intero territorio toscano.
Ingredienti
(dose per 4 persone)
200 gr di fagioli borlotti
200 gr farro perlato
3 nr patate della maremma
1 nr costola di sedano
1 nr cipolla media
2 nr carote medie
4-5 nr foglie di salvia
1 nr rametto di rosmarino
4/5 nr pomodori maturi
q.b. pancetta, olio extra vergine di oliva, sale, pepe
Procedimento
Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda per tutta la notte.
Il giorno dopo fateli cuocere in una pentola con acqua, aglio in camicia e foglie di salvia per 30 minuti circa. Lavare il farro con acqua corrente e mettere a cuocere in acqua salata per 20 minuti circa. Preparare un fondo con cipolla, sedano, carota, pancetta e rosolare in pentola aggiungendo in successione il trito di salvia e rosmarino, il pomodoro, il farro e i fagioli precotti, le patate tagliate a cubetti e il brodo vegetale per portare la zuppa a cottura.
Finitura del piatto
Mettere nel piatto la zuppa calda aggiungendo dei crostini di pane, un pò di rosmarino tritato e un giro d'olio extravergine toscano.
