Farro della Garfagnana

In Garfagnana il farro viene coltivato da sempre nei piccoli appezzamenti. È la base di alcuni dei principali piatti tradizionali. La sua coltivazione aumenta sensibilmente a seguito delle indicazioni della Regione Toscana che lo censiscono quale coltivazione a rischio di erosione genetica: in poco più di un decennio, dagli anni ‘70 agli anni ‘80 si passa da poche migliaia di metri quadrati a qualche decina di ettari di coltivazioni.

Nel 1996, tramite la Comunità Montana della Garfagnana, viene ottenuto il riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP) che sancisce il definitivo recupero di questo cereale. Viene redatto il disciplinare che prevede la coltivazione del “Farro della Garfagnana” nell’area dei comuni che compongono la Comunità Montana della Garfagnana, ad una quota compresa tra i 300 e i 1.000 m. s.l.m., secondo metodi di coltivazione biologica.
Grazie a questo riconoscimento la richiesta del cereale aumenta considerevolmente. Nasce così il Consorzio Produttori di farro della Garfagnana, che raccoglie gran parte dei produttori e realizza nel 2000 un centro unico per la lavorazione, il confezionamento e lo stoccaggio del prodotto. Il Centro attualmente lavora oltre il 60% dei 2.500 quintali di farro che si producono in Garfagnana e ne cura direttamente la commercializzazione. I produttori iscritti all’Albo sono oltre 100 e coltivano circa 200 ettari per lo più situati nella parte centro-settentrionale della valle.
La commercializzazione avviene quasi esclusivamente attraverso aziende collocate nell’area; questo determina un valore aggiunto che va ben al di là del valore del prodotto e concorre a fare del farro un “prodotto immagine” dell’intero territorio toscano.

La mia ricetta

Zuppa di farro, fagioli borlotti e patate della maremma

La zuppa di farro, come la maggior parte delle ricette tradizionali della Maremma Toscana, è una ricetta povera, nata dall’ingegno dei contadini maremmani, fatta con ingredienti semplici: il farro, cereale toscano per eccellenza, i fagioli borlotti o cannellini, la patata maremmana, il pomodoro e arricchita nei profumi con un battuto di salvia e rosmarino.

Ingredienti

(dose per 4 persone)

200 gr di fagioli borlotti
200 gr farro perlato

3 nr patate della maremma
1 nr costola di sedano
1 nr cipolla media
2 nr carote medie
4-5 nr foglie di salvia
1 nr rametto di rosmarino
4/5 nr pomodori maturi
q.b. pancetta, olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Procedimento

Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda per tutta la notte.
Il giorno dopo fateli cuocere in una pentola con acqua, aglio in camicia e foglie di salvia per 30 minuti circa. Lavare il farro con acqua corrente e mettere a cuocere in acqua salata per 20 minuti circa. Preparare un fondo con cipolla, sedano, carota, pancetta e rosolare in pentola aggiungendo in successione il trito di salvia e rosmarino, il pomodoro, il farro e i fagioli precotti, le patate tagliate a cubetti e il brodo vegetale per portare la zuppa a cottura.

Finitura del piatto

Mettere nel piatto la zuppa calda aggiungendo dei crostini di pane, un pò di rosmarino tritato e un giro d'olio extravergine toscano.