La zucca è il vegetale simbolo dell’autunno, ricca di sostanze nutrienti e dal gusto estremamente accattivante. Con la sua caratteristica dolcezza infatti, si presta a piatti salati e dessert particolari. Perfettamente in armonia con molti tipi di spezie, la zucca è protagonista assoluta di questo periodo dell’anno.

Comunemente viene usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, se ne mangiano anche i semi, opportunamente salati. La zucca è un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella.

La zucca è stata importata in Europa dai coloni spagnoli dall'America.

Ho scelto alcune ricette da provare di diversa natura e difficoltà.

Gnocchetti di ricotta e spinaci, salsa emulsionata di zucca, cozze e rosmarino

Ingredienti per 10 persone

Per gli gnudi

750 gr ricotta di pecora sgocciolata
400 gr spinaci fresche (160 gr cotte)
75 gr farina
50 gr pecorino grattugiato
1 nr uovo intero
q.b.sale,pepe,noce moscata,salsa di pomodoro,rosmarino

Per la salsa emulsionata di zucca, cozze e rosmarino

1 kg zucca
1 kg cozze
q.b.cipolla, sale, pepe e olio extravergine (per la zucca)
q.b.aglio, peperoncino, olio extravergine, vino bianco (per cozze)

Procedimento

Per gli gnudi

Impastare in planetaria la ricotta con le spinaci precedentemente cotte in acqua e strizzate. Aggiungere l'uovo intero, la farina e il pecorino grattugiato.

Formare delle quenelles con il composto di ricotta e spinaci e cuocere in acqua a bollore. Sistemare gli gnudi in placca e preparare per l'uscita del piatto.

Per la salsa emulsionata di zucca, cozze e rosmarino

Preparare con le cozze un sautè e lasciare raffreddare passando il liquido di cottura al colino per eliminare impurità. Sgusciare le cozze e metterle nel proprio liquido.

Pulire la zucca, tagliarla a pezzi e dopo averla rosolata in pentola con cipolla aggiungere le cozze sgusciate con il proprio liquido, il rosmarino e portare fino a cottura ultimata. Frullare con il minipimer, passare al setaccio e regolare di densità, sale e pepe.

Finitura del piatto

Sistemare un pò di salsa di zucca a specchio nel piatto. Sfornare gli gnudi gratinati e porli sopra la salsa, terminando il piatto con l'aggiunta delle cozze sgusciate, un trito di rosmarino e un giro di olio extravergine.

Zuppa di ceci, zucca e cavolo nero

Questa zuppa è un piatto perfetto per le prime serate autunnali.

I ceci, con il loro sapore delicato ma corposo, arricchiscono molte minestre regionali italiane. In questa preparazione si uniscono al gusto intenso del cavolo nero (ortaggio tipico della Toscana) e alla dolcezza della zucca, che conferisce morbidezza e colore. Per dare maggiore cremosità alla zuppa di ceci, priva di patate e cereali che le possano dare corpo, si può frullare parte dei legumi prima di unirli al resto delle verdure. Unendo la crema di legumi ottenuta riuscirete ad addensare il brodo e a regalare alla zuppa una consistenza morbida per il palato. Potete servire la zuppa di ceci con i crostini di pane rustico appena tostati e con un filo di olio extravergine: otterrette un piatto completo.

Ingredienti

(dose per 4 persone)

250 gr ceci lessati
200 gr zucca
2 nr porri
100 gr cavolo nero
1 nr carota
1 nr cucchiaio concentrato di pomodoro
1,5 lt brodo vegetale circa
1 nr rametto di salvia
q.b. olio extravergine, sale e pepe

Preparazione

Pulire la zucca e tagliarla a cubetti.

Mondare il porro eliminando eventuali estremità legnose, tagliarlo julienne ed unirlo alla carota pulita e tagliata a dadini. Lavare il cavolo nero e tagliarlo a striscioline. In una pentola a bordi alti versare l’olio, fare intiepidire e aggiungere la zucca, i porri a la carota. Fate rosolare gli ortaggi, quando cominciano ad ammorbidirsi, unire anche il cavolo nero. Scolare i ceci dall’acqua di cottura utilizzando un colino a trama stretta. Nel bicchiere del mixer unire 150 gr di ceci e 2 mestoli di brodo e frullare fino a ottenere una crema. Versare i ceci rimasti nella pentola con gli ortaggi e coprire con il brodo rimanente. Cuocere per circa 30 minuti a fuoco dolce. Unire il concentrato di pomodoro, la purea di ceci e la salvia, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per circa 10 minuti, facendo attenzione che la minestra non si attacchi al fondo della pentola.

Finitura del piatto

Mettere la zucca calda nel piatto aggiungendo dei crostini di pane al rosmarino e un filo di olio extravergine.

Torta di zucca e mandorle

Ingredienti

(dose per 12 persone)

700 gr polpa di zucca
4 nr uova
200 ml olio di semi
240 gr zucchero di canna
200 gr mandorle
2 nr cucchiaino cannella in polvere
300 gr farina 00
16 gr lievito per dolci

Procedimento

Cuocere la polpa di zucca in forno preriscaldato a 200 °C per circa 1 ora, all'interno di un cartoccio di carta di alluminio (deve risultare morbida ma non sfatta). Fate raffreddare completamente la zucca, frullarla e ridurla in purea. Tostare le mandorle in padella per un paio di minuti e tritarle finemente. Versate le uova, lo zucchero e la zucca frullata in planetaria e montare bene. Aggiungere in successione l'olio, le mandorle tritate, la farina e il lievito. Versate il composto ottenuto in una teglia del diametro di 20 cm e infornare a 180°C per circa 30/40 minuti.