itzh-CNenfrdejarues

Conosciuta anche come pesce sciabola o pesce bandiera, è tra i protagonisti assoluti della cucina siciliana e calabrese, ma nel resto d’Italia non è così conosciuta.

Tra i nostri pesci da riscoprire, ce n’è uno assai diffuso in Sicilia e lungo la costa tirrenica che è protagonista di numerosissime ricette delle tradizioni di questi paesi: la spatola, conosciuta anche come pesce sciabola o bandiera (Lepidopus caudatus). Un pesce dall’aspetto inconfondibile, con il suo corpo lungo e schiacciato e dal colore argentato, capace perfino di “colorare” gli oggetti con cui entra in contatto. La cresta, i denti aguzzi e la mascella ok prominente danno ala spatola la tipica espressione arcigna. Le sue dimensioni sono comprese tra i 50 e i 150 cm di lunghezza. Il pesce sciabola vive abitualmente fra i 100 e i 400 metri di profondità, tra Sicilia, Calabria, Campania e alto tirreno. I pescatori la catturano quasi sempre come specie accessoria durante i periodi di pesca del nasello, soprattutto con palangari di profondità ma anche con reti a strascico e tremagli. Il pesce spatola è un pesce povero, anzi poverissimo, un tempo risorsa importante per i pescatori, successivamente snobbato e spesso ributtato a mare e ai giorni nostri rivalutato.
Il gusto delle sue carni è davvero ottimo, la freschezza del prodotto è verificabile dal colore vivo della pelle e dell’occhio, oltre che dalla compattezza delle carni che non devono rompersi facilmente. La carne è soda, bianca con sfumature rosate, facilmente separabile sia dalla lisca che dalla pelle. Ha poche spine facilmente eliminabili, ha un sapore delicato e molto neutro, che mantiene intatto per alcuni giorni. Dal punto di vista nutrizionale viene considerato un pesce magro, ricco di proteine (16,6 su 100 g), e per di più appartenente alla famiglia del pesce azzurro e quindi ricca di omega 3.
 
Le ricette dele tradizioni
 
Ecco alcune delle ricette tradizionali preparate con la spatola nei paesi in cui viene pescato il pesce spatola.
 
Gli involtini
 
 
In Sicilia, l’aspetto nastriforme del pesce sciabola viene sfruttato alla perfezione negli involtini di spatola: per questa ricetta vengono utilizzati i filetti (lasciandogli la pelle su un lato), cosparsi di olio extravergine d’oliva e di pangrattato condito con prezzemolo, aglio, olio, vino bianco, pepe e pecorino. Il condimento si può arricchire anche con capperi o pistacchi. Una volta impanati, i filetti vengono arrotolati a mo’ di spirale e infilzati con lo stecchino e cotti in forno per 20-25 minuti, conditi con olio e un pizzico di succo di limone e d’arancia.
 
A beccafico
 
 
Molto simile anche la ricetta delle spatole a beccafico: qui il pangrattato viene tostato in padella con poco olio e poi arricchito da aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta, succo d’arancia e succo di limone. I filetti vengono impanati e poi arrotolati a mo’ di involtino, e quindi infornati con una foglia d’alloro tra un involtino e l’altro.
 
Alla Messinese
 
 
La carne del pesce spatola risulta molto indicata per la classica cottura in padella con pomodoro, capperi, olive e origano.
 
Fritta e in agrodolce
 
 
La spatola può essere utilizzata anche come componente di fritture o nella tradizionale spatola in agrodolce, piatto tipico della quaresima, in cui il pesce viene fritto nell’olio extravergine d’oliva e poi condito con aceto e miele. A questo punto il pesce viene rimesso nuovamente in padella per un paio di minuti e poi servito freddo.
 
Alla scillota
 
 
In Calabria,possiamo gustare i tradizionali involtini di spatola alla scillota, in cui sui filetti di spatola viene adagiata una fetta di melanzana fritta, un foglia di basilico e qualche cappero. I filetti vengono così avvolti su sé stessi, conditi con scorza di limone e un filo d’olio, e quindi cotti in forno e serviti assieme a pomodori ciliegini crudi.
 
La parmigiana di Napoli
 
 
A Napoli la spatola è conosciuta come “pesce bandiera” e viene utilizzata per preparare impareggiabili parmigiane, in cui i filetti, tagliati corti, vengono infarinati e fritti e poi conditi con pomodoro e melanzane. Da non sottovalutare, infine, la spatola negli spaghetti: bianchi, rossi o con le zucchine.
 
La mia spatola
 
Filetto di spatola e melanzana con scampi e crema di piselli
 
Ingredienti
(dose per 4 persone)
 
     1 nr spatola da 1 kg circa
     8 nr scampi piccoli
     1 nr melanzana piccola
200 gr pisellini fini congelati
    4 nr pomodorini cherry
    4 nr fette lardo di Colonnata
q.b.    cipolla, sale, pepe, olio extravergine, aromi
 
Procedimento
 
Pulire la spatola e dividerla in 4 filetti. Ricavare dalla piccola melanzana 4 parti a forma di parallelepipedo della stessa altezza dei filetti di spatola e friggerli.
Stendere le 4 fette di lardo di Colonnata, adagiarvi sopra i filetti di spatola conditi e aromatizzati a piacere, la melanzana fritta e avvolgere su se stesso formando un involtino che terremo fermo con uno spiedino. Disporre gli involtini di spatola in teglia e infornare per 15 minuti circa alla temperatura di 180°C.
Nel frattempo preparare la crema di piselli. Rosolare cipolla, olio e aggiungere i piselli continuando la cottura per pochi minuti per non perdere il colore del legume. Frullare i piselli, regolando la densità, e passare al setaccio. Sgusciare gli scampi mantenendo la parte finale della coda e rosolarli velocemente in padella con olio, sale e pepe.
 
Finitura del piatto
 
Disporre a specchio nel piatto la crema di piselli. Adagiare il rotolino di spatola sulla crema con due code di scampi appoggiati sopra. Finire il piatto con un pomodorino cherry disidratato in forno per circa 1 ora a 80/100°C.