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Prodotti del mare

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Le acciughe

L'acciuga o alice è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica.

Habitat e distribuzione

La specie è diffusa nell'Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia e il Sudafrica. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo,Nero e d'Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez: si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il mar Rosso, in senso contrario. Si tratta di un tipico pesce pelagico che si può trovare anche a grande distanza dalle coste, a cui si avvicina in maggio-giugno per la riproduzione.   Di solito nella stagione calda non si incontra a profondità superiori a 50 metri, la massima profondità registrata è di 400 metri. In inverno frequenta acque più profonde, attorno ai 100-180 metri nel Mediterraneo. È una specie moderatamente eurialina, tollera le acque salmastre e talvolta penetra nelle foci e nelle lagune. Nei laghi salmastri di Ganzirri e di Torre Faro in comune di Messina esiste una popolazione stanziale in passato considerata come una sottospecie.

Descrizione

Sebbene l'acciuga sia spesso associata alla sardina e talvolta confusa con essa, queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno un aspetto decisamente differente. L'acciuga ha corpo allungato e snello, a sezione cilindrica, privo della cresta ventrale di scaglie rigide presente nella sardina. La testa è grande (circa ¼ della lunghezza totale), conica, appuntita, con occhi grandi posti all'estremità anteriore della testa, in posizione molto avanzata. Anche la bocca è grande (molto più che nella sardina), ampia fin oltre l'occhio ed è posta nella parte inferiore della testa; è armata di denti piccoli e numerosi. La mascella superiore è più lunga dell'inferiore. Le scaglie sono piccole e si distaccano facilmente.La colorazione è argentea sui fianchi e biancastra sul ventre, il dorso è verde azzurro negli individui vivi che diventa blu scuro in quelli morti. Sui fianchi dei pesci vivi, soprattutto di piccola taglia, è spesso presente una banda argentea sopra cui decorre una linea più scura.La lunghezza massima può eccezionalmente raggiungere i 20 cm ma mediamente si aggira sui 15-17 cm.

Biologia

È una specie gregaria che forma banchi numerosissimi spesso misti con altre specie (per esempio la sardina) ma composti da esemplari di taglia simile (fenomeno noto come gregarismo per taglia). L'acciuga compie migrazioni sia stagionali, dato che in inverno si porta in acque profonde, sia nictemerali ovvero si porta a profondità diverse durante l'arco della giornata. Può vivere fino a 5 anni. Si alimenta durante la giornata. La riproduzione avviene mediante la deposizione delle uova che avviene in acque costiere tra aprile e novembre e ha un picco in giugno e luglio. Le uova, deposte in numero fino a 40.000, si schiudono nell'arco di 2 giorni e le larve, note assieme a quelle delle sardine come gianchetti o bianchetti, si aggregano subito in banchi. La maturità sessuale avviene a un anno.

Pesca

L'acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell'Oceano Atlantico temperato caldo europeo. La sua cattura avviene con vari metodi (reti a strascico, reti da posta, ecc.) ma principalmente con un'apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàra). Nell'area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l'80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione è di 9 cm nella UE.

Usi

L'acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche, sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott'olio, come pasta d'acciughe. Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio nella tradizione argentarina venivano conservate sotto sale in piccole giarette ed utilizzate a tempo debito un poco alla volta. Inoltre in tempi più recenti è entrata in uso anche la tecnica di conservazione della marinatura, mediante l'uso di aceto e vino oppure aceto e limone. Una volta marinate le alici vengono poi conservate in olio ed utilizzate in tempi più lunghi.

La mia ricetta

Ingredienti per 4 porzioni

  40 nr alici fresche (circa 500 gr)

   1 nr pompelmo 

   1 nr arancio

  50 gr uvetta passa

  50 gr pinoli tostati

100 gr rucola

 15 nr olive Taggiasche denocciolate

   4 nr stampini alluminio tipo creme caramel

q.b. olio extravergine oliva, sale, pepe

Per la marinatura

100 ml succo di limone

  50 ml succo di agrumi

  50 ml aceto di vino bianco

  50 ml vino bianco

q.b. sale e pepe

Procedimento  

Pulire le alici fresche privandole della spina, aprendole a libro e risciacquandole bene sotto acqua corrente. Preparare il liquido per la marinatura miscelandolo tutti gli ingredienti insieme. Riporre in un contenitore le alici con il liquido di marinatura, il sale e il pepe e lasciare in frigorifero per almeno 8/10 ore. Trascorso il tempo mettere le alici a sgocciolare e asciugarle con l'aiuto di carta da cucina. Prendere gli stampini di alluminio, foderarli con pellicola e rivestire con le alici marinate. Nel frattempo avremo preparato il ripieno composto da parte di alici marinate, agrumi pelati a vivo, uvetta passa ammollata in acqua, pinoli tostati, sale, pepe ed olio ed andremo a riempire gli stampini. A parte preparare una insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche denocciolate. Con il succo di agrumi rimanente della pelatura a vivo degli stessi preparare un dressing con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe che servirà per condire il piatto finito.

Finitura del piatto

Adagiare a centro piatto l'insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche. Disporre il tortino di alici sopra la rucola, qualche pezzetto di agrumi, pinoli tostati e uvetta intorno al piatto e terminare con un giro di dressing agli agrumi.

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Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli


Tortino di alici marinate, agrumi, uvetta e pinoli
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Antipasti
Il tortino di alici marinate è un antipasto particolare che crea un forte contrasto di sapori, il risultato vi sorprenderà.
Ingredients
Pulire le alici fresche privandole della spina, aprendole a libro e risciacquandole bene sotto acqua corrente. Preparare il liquido per la marinatura miscelandolo tutti gli ingredienti insieme. Riporre in un contenitore le alici con il liquido di marinatura, il sale e il pepe e lasciare in frigorifero per almeno 8/10 ore. Trascorso il tempo mettere le alici a sgocciolare e asciugarle con l'aiuto di carta da cucina. Prendere gli stampini di alluminio, foderarli con pellicola e rivestire con le alici marinate. Nel frattempo avremo preparato il ripieno composto da parte di alici marinate, agrumi pelati a vivo, uvetta passa ammollata in acqua, pinoli tostati, sale, pepe ed olio ed andremo a riempire gli stampini. A parte preparare una insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche denocciolate. Con il succo di agrumi rimanente della pelatura a vivo degli stessi preparare un dressing con l'aggiunta di olio extravergine, sale e pepe che servirà per condire il piatto finito. Finitura del piatto Adagiare a centro piatto l'insalatina di rucola, agrumi e olive Taggiasche. Disporre il tortino di alici sopra la rucola, qualche pezzetto di agrumi, pinoli tostati e uvetta intorno al piatto e terminare con un giro di dressing agli agrumi.
Prep time:
Cook time:
Total time:
Yield: 1 tortino (1 persona)
antipasto tortino alici agrodolce