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Telline

Tellina

La tellina è un mollusco dalla forma triangolare bivalve presente soprattutto nel versante tirrenico del Mar Mediterraneo. Le due valve sono tondeggianti ma non hanno una convessità molto evidente. Ha carni molto apprezzate per il loro sapore delicato che ben si sposa con la pasta ed è adatto per preparare piatti deliziosi particolarmente ambiti dagli amanti della cucina marinara.
Descrizione scientifica: Donax Trunculus

 

Caratteristiche fisiche
Le telline sono molluschi che nella pagina interna delle due valve hanno una madreperla bianca sfumata lievemente di un color bruno che tende al violaceo. Il bordo esterno è dentellato e nella parte anteriore di entrambe le valve sono presenti striature sottili radiali che hanno una tonalità di colore leggermente più scura rispetto al resto della conchiglia.
Per muoversi le telline adoperano un piede appuntito e un sifone che adoperano per filtrare il cibo. In media hanno una lunghezza complessiva fra i due e i tre centimetri ma ciò non toglie che di tanto in tanto possano essere pescati esemplari molto più grandi.

Habitat
La tellina vive solitamente in colonie piuttosto numerose vicino alle folte praterie marine di posidonia, un’alga largamente diffusa negli oceani. Predilige i fondali sabbiosi e poche volte supera i dieci metri di profondità e rimane confinata a tre o quattro metri massimo dalla linea di costa. Penetra al di sotto dello strato sabbioso alcuni centimetri dove riesce a nutrirsi e al contempo a scappare ai predatori che si cibano delle sue carni tenere.
Le telline sono numerose nelle acque del Mar Nero, nella zona orientale dell’Atlantico, nel Mar Rosso e in tutto il bacino del Mar Mediterraneo.
Le telline sono molto ricercate dal mercato e quindi la loro pesca viene effettuata in maniera intensa adoperando draghe oppure rastrelli manuali. La stagione autunnale è quella più propizia per catturare le telline ma oramai è possibile trovarle nella grande distribuzione in ogni periodo dell’anno senza alcun problema.

pesca telline pesca telline

Proprietà nutritive
Le carni delle telline non solo sono assai gustose ma contengono vitamina A ed elevate percentuali di fosforo, proteine nobili e potassio. Le telline possono essere consumate anche da chi segue un regime alimentare ipocalorico poiché apportano pochi grassi a fronte di elementi nutritivi fondamentali per la salute umana. Le telline forniscono solamente 72 kilocalorie per ogni cento grammi di parte edibile. 

Ricette di cucina
La tellina, popolando i fondali sabbiosi, al suo interno spesso contiene sabbia e prima di cucinarla è opportuno metterla in acqua salata per almeno un’ora affinché rilasci ogni più piccolo residuo sabbioso.
Le carni racchiuse dalle valve delle telline sono molto saporite e possono essere consumate cotte oppure crude ma solamente se provengono da acque strettamente controllate per evitare il contagio da batteri pericolosi. Se si servono crude in tavola vanno irrorate con abbondante limone e prezzemolo tritato fresco oppure possono essere cucinate in bianco con aglio, olio, vino bianco e peperoncino o leggermente rosate.
Le telline possono essere servite sia dentro al loro guscio che private dell’involucro esterno.
Le telline hanno un aroma molto delicato e non sono adatte per essere adoperate assieme a sapori troppo forti o speziati che ne coprano il sapore dolciastro.
Possono essere impiegate assieme ad altri frutti di mare per dar vita a saporiti sauté oppure si possono adoperare per cucinare risotti gustosi al profumo di mare servendoli in tavola non prima di averli cosparsi di prezzemolo tritato fresco.

La tellina all'Argentario

Negli anni passati le telline all'Argentario sono sempre state presenti lungo le coste sabbiose dei tomboli di Feniglia e Giannella che collegano il promontorio dell'Argentario alla terraferma. Ma negli ultimi anni a causa di una pesca poco tutelata ed intensiva il mollusco è andato scomparendo quasi del tutto. Nella tradizione di alcuni locali della zona la tellina continua a trovare spazio anche se ormai difficilmente di provenienza locale. L'utilizzo più comune è quello del soutè o dello spaghetto preparato utilizzando aglio, olio, peperoncino e prezzemolo con alcune varianti di aggiunta di bottarga di Orbetello.

bavette alle telline

La ricetta - Bavette alle Telline

  • 180 grammi di spaghetti
  • ½ kg di telline
  • 30 grammi di bottarga (a piacere)
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 ciuffetto di prezzemolo
  • olio extravergine d’oliva, vino bianco e peperoncino

Procedimento

Iniziate con la pulizia delle telline: mettetele a bagno in acqua fredda e salata in una ciotola ampia per un paio d’ore (1 cucchiaio di sale per 1 litro d’acqua) per spurgarle dai residui di sabbia. Se siete in grado di utilizzare acqua salata di mare meglio ancora. Trascorse 2 ore sciacquate e cambiate più volte l’acqua eliminando quelle col guscio rotto. Versate olio extravergine, vino bianco in una pentola capiente insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato, peperoncino e le telline. Coprire con coperchio e far cuocere a fiamma viva fin quando le telline saranno aperte e il vino sarà evaporato. Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocere le bavette al dente, scolare la pasta e mantecare nella salsa ottenuta e le telline.